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  • 中秋月餅攻略來啦!甜的、咸的、流心、拉絲、不用烤箱的...統統滿足你~

    100000+ 2018-09-20 08:03 美食天下

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    中秋月餅話團圓,吃月餅本就是中秋節里很有儀式感的一件事,還沒有買月餅的親們不要擔心,這里有超詳細的月餅攻略讓您輕輕松松在家自制美味月餅!步驟詳細、款式多,簡直不能太贊了!還不趕快學起來~

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    五仁月餅

    圖文 | 美食天下

    中筋面粉200克轉化糖漿140克枧水4克花生油50克蛋黃1個蛋白1/4個牛奶15克花生75克葵花籽仁50克扁桃仁75克白芝麻25克黑芝麻25克蔓越莓50克葡萄干50克玉米油120克高度白酒120克麥芽糖5克糯米粉150克溫開水63克

    1. 餡料原料。2. 月餅皮原料。3. 蛋黃液原料。4. 花生米小火炒熟。5. 去皮。6. 葵花籽小火炒熟。7. 黑白芝麻小火炒熟。8. 花生和扁桃仁裝入保鮮袋,搟面杖敲碎。9. 蔓越莓切碎。10. 葡萄干切碎。11. 花生、扁桃仁、葵花籽、黑白芝麻、扁桃仁、蔓越莓、葡萄干,混合均勻。12. 糯米粉放入炒鍋,小火炒至微微發黃、沒有生粉的味道。13. 干果仁、糯米粉、麥芽糖、花生油、白酒、溫開水,混合均勻。14. 按壓結實,密封靜置2小時。15. 制作蛋黃液:將蛋黃、蛋白、牛奶,混合攪勻。16. 制作月餅皮:中筋面粉、轉化糖漿、枧水、玉米油混合,攪拌。17. 混合揉成團,密封靜置3小時。18. 將五仁餡分成30克每個。19. 將月餅皮分成20克每個。20. 取一份餅皮,壓扁。21. 放一份餡料,用虎口慢慢向上推,包好,揉圓。22. 沾一層薄薄的面粉,放入50克模具中,稍用力按壓,輕輕提起,逐個壓模。23. 放入預熱好的烤箱,中層195度烤8分鐘定型。24. 取出刷薄薄一層蛋黃液,繼續烤15分鐘,取出。25. 剛烤好是軟的,放涼后變硬,密封保存,回油三天。

      


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    酥皮月餅

    圖文 | 美食天下

    云腿235克中筋面粉100克蜂蜜75克細砂糖55克豬油75克中筋面粉204克豬油54克細砂糖21克清水96克紅色食用色素適量

    1. 餡料食材。2. 水油皮等食材。3. 云腿切薄片,浸泡一夜,泡去咸味,4. 第二日撈出,隔水蒸30分鐘,切小粒。5. 將云腿粒、蜂蜜、砂糖,攪拌均勻。6. 密封腌制30分鐘。7. 炒鍋中倒入中筋面粉,小火炒至略黃,能飄出香味。8. 炒熟的面粉放入云腿。9. 放入豬油拌勻,即是月餅餡。10. 分成每份30克(如室溫較高,放冰箱冷藏一下定型)。11. 制作水油皮:中筋面粉、豬油、細砂糖、水混合,揉成光滑面團。12. 密封松弛10分鐘。13. 制作油酥:中筋面粉、豬油混合,揉成團。14. 水油皮分成每份21克,油酥分成每份15克,蓋上保鮮膜,松弛10分鐘。15. 取一份水油皮按扁。16. 放上一份油酥,用虎口慢慢向上推著收口,揉圓。17. 壓扁、搟成牛舌狀,卷成小卷。18. 按照同樣的手法包好全部的油酥,搟開卷好,蓋保鮮膜,松弛15分鐘。19. 將松弛好的卷,豎著搟開。20. 再卷起,蓋保鮮膜,松弛20分鐘。21. 將松弛好的卷從中間按下,兩頭收到一起。22. 壓扁,搟開成圓片狀。23. 包入一份餡料,用虎口慢慢收口,翻面。24. 略壓扁。25. 逐個包好所有的月餅,再用圖章沾少許食用紅色素蓋在月餅上。26. 放入預熱好的烤箱,上火170度,下火175度,烤15分鐘。27. 取出翻面,再烤5分鐘。28. 再翻面,烤5分鐘即可。29. 完成!

      


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    廣式月餅

    圖文 | 美食天下

    高筋面粉15克低筋面粉135克花生油38克轉化糖漿112克枧水2克熟粉20克蛋黃液21克蓮子300克白砂糖150克花生油150克咸蛋黃20個食用油150克白酒30毫升

    1. 月餅皮原料:高筋面粉、低筋面粉、轉化糖漿、枧水等。2. 蓮蓉餡原料:蓮子、白砂糖、花生油。3. 蛋黃餡原料:咸蛋黃、白酒、食用油。4. 咸蛋黃在白酒里滾一下,放到烤盤上,放入預熱好的烤箱,150度烤7分鐘。5. 取出晾涼后,放入容器中,倒入油,沒過咸蛋黃,蓋上保鮮膜,冷藏浸泡1天。6. 蓮子在熱水中浸泡1小時。7. 蓮子去芯。8. 放入高壓鍋中,加600毫升水,壓30分鐘。9. 晾涼后,放入料理機,加少許水,打成泥。10. 蓮子泥放入炒鍋,小火不停的炒,逐次逐量加油,炒至粘稠時,加糖炒勻。11. 高筋面粉和低筋面粉混合過篩。12. 轉化糖漿、枧水,混合攪勻,加入花生油,繼續攪勻,分兩次加入步驟1的混合面粉,攪拌至幾乎無干粉。用手揉成面團,冷藏2小時備用。13. 蓮蓉餡分成每份35克,餅皮分成每份15克。14. 取一份餡,壓扁,包入蛋黃,搓圓。15. 用虎口慢慢向上推,包好。16. 搓圓。17. 再取一份餅皮,壓扁,放上一份餡,搓圓。18. 沾少許熟粉,放入63克的模具中。19. 稍用力按壓,輕輕提起,逐個壓模。20. 放入預熱好的烤箱,中層,200度烤5分鐘,取出,晾涼21. 沾少許打勻的蛋液,輕輕的刷在月餅花紋上;22. 180度繼續烤5分鐘,取出晾5分鐘,刷蛋液,23. 再烤5分鐘取出,晾5分鐘,最后烤5分鐘取出即可。

    小竅門:

    關于回油: 廣式月餅中,搓制月餅皮時加了油、轉化糖漿、低筋粉等原料,經過攪拌形成了暫時的乳化體系;月餅皮經過烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,但餡的水分含量還是比較高,通常在20%左右;這樣月餅在放置的過程中,餡中的水分就會向皮中遷移,干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后,由于水油互不相溶,原來的乳化體系就會被破壞,油自然就會向外滲透,給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透,即“回油”。這個時候月餅的口感才會達到最好。 回油一般需要1-3天來完成。

      


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    蘇式月餅

    圖文 | 美食天下

    中筋面粉50克麥芽糖10克豬油33克1克溫水85克中筋面粉100克豬油50克豬肉餡250克榨菜末25克料酒7克老抽7克適量白砂糖10克雞精3克麻油少許胡椒1/4小勺大蔥25克生姜5克

    1. 餡料食材。2. 水油皮與油酥食材。3. 將所有餡料混合。4. 攪上勁,冷藏備用。5. 水油皮材料混合,攪拌至幾乎無干粉。6. 用手揉至面團表面光滑。7. 蓋保鮮膜,靜置20分鐘。8. 將油酥材料混合。9. 攪拌至豬油與面粉混合成粗顆粒,用手揉成團。10. 將水油皮分成每份20克,油酥分成每份14克,蓋保鮮膜靜置5分鐘備用。11. 取一份水油皮壓扁,放上一份油酥,用虎口向上推,封口,搓圓。12. 用手壓扁。13. 搟成牛舌狀。14. 卷起,蓋保鮮膜靜置20分鐘。15. 再豎著搟成細長狀,卷起。16. 蓋保鮮膜靜置15分鐘。17. 最后從中間按下,兩頭收到一起,壓扁,搟開成圓片狀。18. 放上30克肉餡。19. 用虎口擠壓封口,包好,收口朝上。20. 微微壓扁,逐個包好,放入烤盤。21. 放入預熱好的烤箱,200度,中層烤10分鐘。22. 待月餅表面上色后翻面。23. 繼續烤15分鐘出爐即可。

      


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    不用烤箱的冰皮月餅

    圖文 | 美食天下

    全蛋液50克蛋黃2個細砂糖60克吉士粉50克奶粉60克椰奶7毫升細砂糖32克淡奶油80毫升無鹽黃油50克糯米粉40克粘米粉40克低筋面粉20克牛奶200毫升煉奶60毫升植物油60毫升南瓜粉2克紫薯粉1克抹茶粉1克

    1. 原料稱出。2. 原料稱出,擺放。3. 混合A料:全蛋液、蛋黃液、60克細砂糖,攪拌均勻。4. 混合B料:吉士粉、奶粉、7毫升椰奶,攪拌均勻。5. 混合A與B料,攪拌均勻。6. 混合C料:奶鍋中放74毫升椰奶、淡奶油、32克細砂糖、無鹽黃油。7. 用小火隔水加熱至黃油溶化。8. 邊攪拌邊加入AB混合物,攪至完全混合。9. 將混合物倒入不粘鍋中,中火炒至變稠,可粘成一團。10. 出鍋后,用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏半小時以上即可取用。11. 混合D料:將糯米粉、粘米粉、低筋面粉,拌勻,過篩。12. 混合E料:另取一個碗,加入細砂糖、牛奶、植物油、煉奶,攪至糖融化。13. 混合D和E,攪拌至無顆粒。14. 過篩后倒入已涂了薄油的蒸碗中。15. 包好保鮮膜,放入已沸騰的蒸鍋中,大火蒸30分鐘,至凝固。16. 出鍋后稍放涼,將表面的油揉進面團。17. 面板上撒熟糯米粉,將面團分成四份。18. 分別加入紫薯粉、抹茶粉、南瓜粉、熟糯米粉。19. 揉均勻后冷藏1小時。20. 取出面團,分成每份25克;奶黃餡,分成每份25克。21. 取一份月餅皮,壓扁,放上一份餡,用虎口慢慢向上推,收口,揉圓。22. 沾少許熟糯米粉,收口向下,放入50克的模具內。23. 稍用力按壓,輕輕提起。24. 逐個壓模。完成!

      

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